Recette Cheesecake Riviera

Name: Cheesecake Riviera
Yield: 1 mot.personnes
Ingredients: 404 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 132 g sucre glace; 7 g sel fin; 15 g jaune d'oeuf cuit; 368 g farine T55; 74 g fécule de pomme de terre; 6 g farine T55; 707 g Original american cream cheese 34% MG; 211 g sucre S2; 160 g œufs; 25 g jaune d’œuf; 52 g Crème excellence 35% MG; 39 g masse gélatine; 158 g purée de cassis; 158 g brisures de framboise; 53 g sirop de glucose; 66 g sucre S2; 8 g pectine NH; 26 g sucre S2; 32 g jus de citron; 296 g Crème excellence 35% MG; 148 g mascarpone; 12 g zestes de citron; 44 g sucre S2

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Pâte sablé façon linzer
404 g Beurre gastronomique doux 82% MG
132 g sucre glace
7 g sel fin
15 g jaune d'oeuf cuit
368 g farine T55
74 g fécule de pomme de terre; Appareil cheesecake
6 g farine T55
707 g Original american cream cheese 34% MG
211 g sucre S2
160 g œufs
25 g jaune d’œuf
52 g Crème excellence 35% MG
39 g masse gélatine; Confit cassis framboise
158 g purée de cassis
158 g brisures de framboise
53 g sirop de glucose
66 g sucre S2
8 g pectine NH
26 g sucre S2
32 g jus de citron; Chantilly citron jaune
296 g Crème excellence 35% MG
148 g mascarpone
12 g zestes de citron
44 g sucre S2

Les bons produits Elle & Vire: Beurre gastronomique doux 82% MG; Original american cream cheese 34% MG; Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Pâte sablé façon linzer
Cuire le jaune d'œuf au micro onde. Tamiser le sucre + farine + fécule + jaune cuit. Mélanger tous les ingrédients a la feuille sans corser Cuisson environ 160°C.
2
Appareil cheesecake
Mélanger tous les ingrédients mixer et couler 130 g dans des flexipans en palets 10 cm de diamètre. Cuire au four 30 à 40 minute à 90°C. Retirer du four mettre en cellule quelques minute et couler 20 gr de confit cassis framboise sur le dessus , congeler démouler et détailler les inserts de cheesecake en deux afin d'obtenir des demi cercle.
3
Confit cassis framboise
Ebullition puis ajouter le jus de citron, couler 20 gr sur le palet de cheesecake, surgeler et démouler. Couper en deux et stocker en caisse.
4
Chantilly citron jaune
Bouillir la crème puis laisser infuser 24h les zestes. Chinoiser puis mixer tous les ingrédients ensemble. Réserver a 4°c. Monter au fouet avant chaque utilisation.
5
Finitions

Décors chocolat blanc sur feuille transfert marin plus fruits rouges.

Monter le cheesecake debout, en ajoutant les deux sablés de chaque coté. Pocher la chantilly avec une mini douille st honoré. Décorer.