Les recettes
Sabler la farine et le beurre, puis ajouter l’œuf et verser l’eau petit à petit, en pétrissant, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
L’envelopper de film et la mettre à reposer au frigo pour au moins 2 heures.
Etaler la pâte à 3-4 mm et la cuire au four, pendant 12-15 minutes, à 150°C, jusqu'à ce qu'elle soit complétement cuite et sèche.
Si la coloration se fait trop vite, baisser la température.
Laisser refroidir et broyer.
Laver et couper 300 g de champignons de Paris en lamelles.
Les mettre dans une casserole avec 1 litre d'eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant environ 10-15 minutes.
Laisser refroidir et filtrer le liquide obtenu en pressant soigneusement les champignons pour en extraire tout le jus.
Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Mélanger 1,5 g de poudre d'agar-agar avec 1,5 g d'amidon de pectine.
Porter 250 ml de jus de champignons à ébullition et verser les poudres en fouettant.
Faire cuire pendant 1 minute tout en continuant à remuer.
Mettre de côté.
Faire sauter séparément les champignons en les saisissant bien à feu très vif.
Assaisonner, puis les étaler dans une plaque pour qu’ils refroidissent.
Les concasser grossièrement au couteau, en prenant soin de garder quelques belles pièces pour décorer.
Ciseler le persil.
Mettre les champignons concassés dans un bol. Les lier avec 300 g de gelée et ajouter un peu de persil ciselé.
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une texture homogène.
Remplir une poche à douille et mettre de côté.
Pocher la crème sur le biscuit, en remplissant le moule à moitié. Déposer les champignons en gelée au-dessus, à l’aide d’une cuillère.
Avant que la gelée soit complétement prise, poser un ou deux champignons cuits laissés entiers, pour décorer.
