Les recettes
Dissoudre la trimoline dans les jaunes et les monter. Monter simultanément les blancs avec le sucre semoule mélangé aux blancs secs. Mélanger les deux masses puis ajouter le mélange farine et fécule. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°16, dresser deux disques de 20cm de diamètre et des boudoirs de 12cm de long. Saupoudrer de sucre glace deux fois. Cuire à 180°C au four à sole environ 10min.
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C, ajouter la gélatine trempée, chinoiser puis refroidir afin de pouvoir y incorporer la Elle & Vire® Excellence Whipping Cream montée.
Dans la crème anglaise souple et non prise, incorporer délicatement la crème montée. Utiliser aussitôt.
Chauffer le sirop, ajouter l’alcool et imbiber les disques de biscuit.
Mélanger le sucre au cassis et laisser suer une nuit en cul de poule filmé. Le lendemain cuire dans une casserole en ajoutant le glucose. Bien compoter l’ensemble puis le mixer. Passer cette pâte au tamis. Prélever 250g pour l’insert et conserver le restant pour la finition. Prélever une petite partie de compotée dans les 250g. La chauffer et y fondre les feuilles de gélatine. Mélanger au restant de la pesée. Couler dans un cercle de diamètre 20cm et bloquer au congélateur.
Montez la Charlotte.
