Les recettes
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (1) et ajouter le colorant rouge.
Finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2). I
ncorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la farine tamisée avec la poudre de cacao.
Réaliser le biscuit cuillère. À l’aide d’une douille unie de 13 mm, pocher sur feuille de papier cuisson : 50 boudoirs de 9 cm puis 3 disques de 12 cm de diamètre et 3 disques de 9 cm de diamètre.
Râper du chocolat noir sur les boudoirs à l’aide d’une micro-râpe. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur une nuit.
Parer l’un des côtés arrondis des boudoirs. Chablonner le côté plat des disques de biscuit cuillère et imbiber l’autre côté avec le sirop froid à l’aide d’un pinceau. Tremper le côté plat des boudoirs et les déposer sur une feuille guitare.
Disposer les disques de biscuit cuillère de 12 cm de diamètre au fond des cercles de 16 cm.
Disposer les boudoirs contre les cercles (à l’aide d’un cercle de 12 cm pour les serrer).
Pocher 200 g de mousse chocolat dans chaque charlotte puis disposer les disques de biscuit cuillère de 9 cm de diamètre.
Finir avec 130 g de mousse chocolat. Resserrer le haut des boudoirs en appuyant à l’aide d’un cône en rhodoïd (ou en appuyant légèrement à la main) afin d’obtenir une forme galbée sur le dessus. Mettre au congélateur.
Saupoudrer le côté des charlottes avec un peu de sucre glace. Pocher la ganache décor entre chaque boudoir. Monter la crème avec le sucre. Garnir le centre et pocher des rosaces sur le tour de la charlotte à l’aide d’une douille cannelée E6. Décorer avec des copeaux de chocolat (+/-40 g).
