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Recette Cappuccino de homard au coulis de tomates, chantilly parfumée à l’estragon, feuilleté de tapenade

Name: Cappuccino de homard au coulis de tomates, chantilly parfumée à l’estragon, feuilleté de tapenade
Yield: 1 mot.personnes / 1 mot.parts
Ingredients: 15 g homard breton; 1,5 g carottes; 0,6 g oignons; 0,6 g céleri; 0,4 g échalotes; 0,4 g poireaux; 0,4 g fenouil; 1,5 g tomates fraîches; 0,3 g concentré de tomate; 0,5 g Beurre gastronomique doux 82% MG; bouquet garni; 0,4 g Crème cuisson excellence 35% MG; 24 g gélatine; 0,6 g tomates en grappe; 0,1 g jus de tomate; Tabasco®; huile d'olive; 16 g gélatine; 4 g Crème excellence 35% MG; 1 g mascarpone; 10 g estragon; 8 g gélatine; 3 g pâte feuilletée; Beurre tous usages 82% MG; 1 g tapenade d'olive noire; 40 g médaillon de homard; 1 g oeufs de lompe rouge; 1 pluche aneth

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Bisque de homard
15 g homard breton
1,5 g carottes
0,6 g oignons
0,6 g céleri
0,4 g échalotes
0,4 g poireaux
0,4 g fenouil
1,5 g tomates fraîches
0,3 g concentré de tomate
0,5 g Beurre gastronomique doux 82% MG
bouquet garni
0,4 g Crème cuisson excellence 35% MG
24 g gélatine; Gelée de tomates
0,6 g tomates en grappe
0,1 g jus de tomate
Tabasco®
huile d'olive
16 g gélatine; Chantilly parfumée à l’estragon
4 g Crème excellence 35% MG
1 g mascarpone
10 g estragon
8 g gélatine; Feuilleté d’olive noire
3 g pâte feuilletée
Beurre tous usages 82% MG
1 g tapenade d'olive noire; Montage de la verrine
40 g médaillon de homard
1 g oeufs de lompe rouge
1 pluche aneth

Les bons produits Elle & Vire: Beurre gastronomique doux 82% MG; Crème cuisson excellence 35% MG; Crème excellence 35% MG; Beurre tous usages 82% MG

La recette,
étape par étape

1
Bisque de homard
Suer la garniture aromatique sans coloration avec du beurre (carotte, oignon, céleri, échalote, poireau, fenouil). Rajouter le concassé et le concentré de tomate, cuire, ajouter le bouquet garni, suer. Incorporer les carcasses de homards concassées, bien suer, mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le riz. Quand le fumet est gouteux égoutter, passer au chinois, réduire si nécessaire. Crémer, porter une ébullition, rectifier l’assaisonnement de sel, poivre et piment d’Espelette, incorporer la gélatine préalablement ramollie, refroidir une petite partie de la bisque afin de vérifier l’assaisonnement à froid si nécessaire.
2
Gelée de tomates

Epépiner les tomates sans les monder, mixer puis détendre légèrement au jus de tomates. Assaisonner avec sel et poivre blanc, puis ajouter le Tabasco. Monter le coulis de tomates à l’huile d’olive. Passer l’appareil au chinois étamine, le coller le avec la gélatine à raison de 16 g au litre.
3
Chantilly parfumée à l’estragon

Monter en chantilly les 9/10 de la crème, incorporer délicatement le mascarpone. Infuser dans le restant de crème tiédie l’estragon pendant 20 min, incorporer la gélatine ramollie, passer. Refroidir légèrement puis incorporer le mélange à la chantilly. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre, réserver en poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée n°8.
4
Feuilleté d’olive noire

Abaisser la pâte feuilletée de 1,5 mm d’épaisseur. A l’aide d’une spatule étaler la tapenade sur la moitié de la pâte, rabattre l’autre partie au-dessus. Abaisser à nouveau à 2 mm d’épaisseur, refroidir en cellule, puis détailler en petits bâtonnets de 3 cm de longueur 3 mm d’épaisseur. Congeler légèrement, torsader du bout des doigts, plaquer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés et croustillants
5
Montage de la verrine

Couler en verrine la bisque à température à l’aide d’un chinois à piston d’une hauteur de 3 cm (20 g), gélifier au réfrigérateur. Couler au-dessus 9 mm de coulis de tomate, raffermir en cellule puis coucher une pointe de chantilly à l’estragon au centre de la verrine. Surmonter d’un médaillon de homard (préalablement lustré), d’une pointe d’œufs de lompe. A la dernière minute décorer le dessus d’une pluche d’aneth, planter sur le côté un petit feuilleté.