6 filets de cabillaud d’environ 160 g chacun QS huile d'olive QS poivre QS fleur de sel
CHOU-FLEUR RÔTI AU BEURRE
3 choux-fleurs maraîchers ou un gros choufleur QS sel QS poivre QS ail QS thym QS sarrasin torréfié mixé en poudre 250 g Beurre gastronomique doux 82% MG
BOUILLON DE FEUILLES DE CHOU-FLEUR
QS feuilles de chou-fleur QS eau QS sel
SABAYON
2 jaunes d'œufs 20 g bouillon de feuilles de chou-fleur QS beurre de cuisson des choux-fleurs QS sel QS poivre
ÉCUME DE FEUILLES
200 g bouillon de feuilles de chou-fleur 100 g Crème cuisson excellence 35% MG QS sel QS poivre
GALETTES DE SARRASIN
100 g farine de sarrasin bio 200 g eau froide QS sel fin 50 g Beurre gastronomique doux 82% MG QS fleur de sel
Assaisonner le filet de cabillaud avec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Mettre au four à 180°C pendant environ 4 minutes. Réserver
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CHOU-FLEUR RÔTI AU BEURRE
Éplucher les choux-fleurs et mettre les feuilles de côté. Assaisonner avec le sel, le poivre, l’ail et le thym. Saupoudrer de poudre de sarrasin torréfié puis cuire au sautoir avec le beurre. Arroser le chou-fleur jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Récupérer le beurre de cuisson du chou-fleur pour le sabayon.
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BOUILLON DE FEUILLES DE CHOU-FLEUR
Mettre les feuilles de chou-fleur dans une casserole et verser de l’eau à hauteur. Assaisonner avec du sel et cuire à feu doux pendant 20 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver.
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SABAYON
Dans une casserole, fouetter à feu doux les jaunes d’œufs et le bouillon de feuilles de chou-fleur. Ajouter le beurre de cuisson des choux-fleurs en filet et monter comme une mayonnaise afin d’obtenir un sabayon. Rectifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante.
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ÉCUME DE FEUILLES
Ajouter la crème au bouillon de feuilles de choufleur. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dans un bain-marie, mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour obtenir une écume.
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GALETTES DE SARRASIN
Dans un cul de poule, ajouter la farine de sarrasin, l’eau froide et le sel. Mélanger l’appareil jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Laisser reposer l’appareil 1 heure et cuire dans une poêle anti adhésive une galette fine. Une fois cuit, badigeonner de beurre fondu et ajouter la fleur de sel. Afin d’obtenir une dentelle de galette de sarrasin croustillante mettre au four 6 à 8 minutes à 170°C chaleur ventilée.
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MONTAGE
Dans une assiette creuse, mettre le cabillaud puis ajouter une belle cuillère à soupe de sabayon ainsi qu’un morceau de chou-fleur rôti. Déposer une cuillère d’écume sur le dessus puis un filet de jus de viande. Enfin déposer délicatement la dentelle de galette de sarrasin une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Les recettes
