Les recettes
Gratter les graines de la gousse de vanille dans la Sublime Crème au Mascarpone et ajouter le sucre glace. Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Fouetter avant utilisation.
Eplucher les pommes et tailler en brunoise. Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH. Chauffer la pulpe de yuzu et la pomme à 50°C. Ajouter le sucre et mélanger. Porter à ébullition. Verser le coulis dans un récipient et refroidir au réfrigérateur.
Lisser la crème pâtissière refroidie, ramollir la gélatine et ajouter à la crème pâtissière. Fouetter la Sublime Crème au Mascarpone et mélanger à la crème pâtissière.
Pétrir la farine avec le sel, le beurre fondu, l’eau froide et le vinaigre. Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur. Etendre la pâte en carré. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, former un carré de la même taille avec le Beurre Extra Dry Elle & Vire®. Donner un premier tour et répéter 5 fois. Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur et détailler de la taille souhaitée. Cuire au four à 165 °C pendant environ 15 minutes. Détailler des rectangles de 25 x 7,5 cm.
Verser la crème légère dans une moule à bûche (53,5 x 5,5 X 4) et pocher de la gelée pomme-yuzu. Remplir avec la crème légère et réserver au congélateur.
Pocher la Sublime crème à la vanille sur la première couche de pâte feuilletée, ajouter de la gelée pomme-yuzu et une deuxième couche de pâte feuilletée. Démouler la bûche congelée sur du chocolat blanc tempéré et glacer avec du glaçage miroir neutre. Poser sur la pâte feuilletée. Décorer les côtés de la bûche avec la Sublime crème et ajouter de la pomme verte sur le dessus.
