Recette Bûches de Noël : Macaron vanille

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Coque de macaron

125 g poudre d'amande
125 g sucre glace
40 g blancs d'œufs
125 g sucre
30 g eau
50 g blancs d'œufs

Sablé breton : 250 g

250 g pâte à sablé breton

Ganache au chocolat blanc et à la vanille émulsionnée

400 g Sublime, Crème au Mascarpone
135 g chocolat blanc Opalys Valhrona
1 gousse de vanille de Madagascar

Garniture mascarpone à la vanille

250 g Sublime, Crème au Mascarpone
2 gousse de vanille de Madagascar
25 g jaune d’œuf
22.5 g sucre
2 g gélatine en poudre

Biscuit Joconde

100 g sucre glace
145 g poudre d'amande
40 g farine
190 g œufs
30 g Beurre gastronomique doux 82% MG
130 g blanc d'oeuf
80 g sucre

Assemblage

éléments en chocolat pour le décor

Les bons produits Elle & Vire

Sublime, Crème au Mascarpone

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Coque de macaron

   Mélanger ensemble le poudre d’amandes, le sucre glace et 40 g de blancs d’œufs. Cuire le sucre et l’eau à 121°C (250°F) avant de verser petit à petit sur les 50 g de blancs d’œufs montés en neige. Ajouter la meringue italienne au mélange. Pocher des macarons sur une plaque. Laisser croûter pendant 1 heure. Cuire au four à 150°C (302°F) pendant 7 minutes, puis à 130°C (266°F) pendant 7 minutes. 

2. 2

   Sablé breton : 250 g

   Etaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Cuire dans une moule rectangulaire de 58 X 9 X 2cm à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’elle devienne dorée. 

3. 3

   Ganache au chocolat blanc et à la vanille émulsionnée

   Porter la Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel et la demi-gousse de vanille à ébullition. Faire une ganache avec le chocolat blanc. Réfrigérer une nuit. Fouetter avant utilisation. Verser dans un moule à bûche demi-ronde (Moule à bûche de 53,5 X 5,5 X 4) et couvrir avec du biscuit Joconde. Réserver au congélateur.

4. 4

   Garniture mascarpone à la vanille

   Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans la Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®. Passer au chinois et porter à ébullition. Ajouter le sucre et les jaunes d’œufs. Cuire à 85°C (185°F). Enlever du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau et mixer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures à 4°C (39.2°F). Mettre au mixeur et fouetter. Remplir un moule à bûche (53,5 X 8 X 6). Insérer la ganache au chocolat blanc et finir de remplir. Réserver au congélateur. 
5. 5

   Biscuit Joconde

   A intégrer dans l'étape précédente
6. 6

   Assemblage

   Démouler la bûche, décorer avec des coques de macarons et des décors au chocolat. 

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