Les recettes
A la feuille, mélanger la pâte de pistache et le sucre inverti. Ajouter le sucre glace tamisé puis la poudre d’amande. Détendre avec les blancs d’oeufs* et la vanille liquide. Ajouter la farine et la levure chimique (tamisées ensemble) puis, délicatement, le beurre noisette. Etaler tout l’appareil sur une feuille de Flexipat® 60 x 40cm et cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 10 min, clé ouverte.
*à température ambiante (30C°)
Mélanger ensemble la purée de fraise, le sucre semoule et le Cointreau®. Ajouter la masse gélatine* fondue. Couler en moule Flexipan® insert-bûches et placer le tout au surgélateur.
*20 g de gélatine 200 blooms et 120 g d’eau
Faire cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser sur les jaunes d’oeufs en fouettant et laisser tourner jusqu’à refroidissement complet (pâte à bombe). Détendre le fromage en incorporant délicatement la moitié de la pâte à bombe. Ajouter la crème fouettée, puis le reste de la pâte à bombe mélangé à la masse gélatine fondue. Utiliser aussitôt.
Faire fondre le beurre de cacao au micro-onde ou au bain marie et incorporer la couverture chocolat blanc et l’oxyde titane en quantité suffisante. Utiliser à 35°C.
Dans des gouttières à bûche de 10 x 50 cm, garnir d’un peu de crème légère au cream cheese, poser un palet aux fraises et recouvrir de crème légère au cream cheese. Placer une bande de biscuit financier pistache. Lisser avec la crème légère au cream cheese et placer une deuxième bande de biscuit financier pistache. Surgeler. Pulvériser la solution sur les buches surgelées. Décorer de quelques fruits rouges et le tour de plaquettes chocolat 3 x 2 cm.
