BISCUIT ROULÉ AU THÉ (850 g par cadre de biscuit (37 cm X 57 cm))
95 g jaunes d'œufs 235 g œufs 15 g sucre 210 g sucre 140 g blanc d'oeuf 50 g sucre 130 g farine T55 5 g thé de Ceylan mixé très fin
IMBIBAGE THÉ YUZU (215 g d’imbibage par biscuit)
50 g sucre 120 g eau 40 g Grand Marnier 20 g purée de yuzu 4 g thé de Ceylan
CONFIT DE POIRE ET YUZU (500 g par feuille de biscuit)
210 g purée de poire 100 g purée de yuzu 290 g cassonade 6 g pectine NH colorant jaune
CRÈME SOYEUSE AU CREAM CHEESE (550 g par feuille de biscuit)
200 g lait 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g eau d'hydratation 150 g Original american cream cheese 34% MG 200 g chocolat blanc 35% 500 g Sublime, Crème au Mascarpone
APPAREIL DE PULVÉRISATION BLANC
250 g chocolat blanc 35% 125 g beurre de cacao 125 g beurre clarifié QS de colorant liposoluble blanc
BISCUIT ROULÉ AU THÉ (850 g par cadre de biscuit (37 cm X 57 cm))
Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre(A). Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’oeufs et le sucre (B). Incorporer les deux appareils, ajouter la farine et le thé tamisés ensemble. Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 10 minutes.
2
IMBIBAGE THÉ YUZU (215 g d’imbibage par biscuit)
Faire bouillir l’eau et infuser le thé pendant environ 15 minutes. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter la purée de yuzu, le Grand Marnier® et le sucre. Laisser refroidir et utiliser pour imbiber le biscuit roulé au thé.
3
CONFIT DE POIRE ET YUZU (500 g par feuille de biscuit)
Chauffer les purées de fruits à 40°C. Ajouter la pectine mélangée à une partie de la cassonade et ajouter le reste de la cassonade. Cuire à 64 Brix. Refroidir.
4
CRÈME SOYEUSE AU CREAM CHEESE (550 g par feuille de biscuit)
Hydrater la gélatine avec l’eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le Cream Cheese, puis sur le chocolat blanc fondu. Mixer. A 25°C ajouter la crème Sublime mousseuse.
5
APPAREIL DE PULVÉRISATION BLANC
Fondre les ingrédients ensemble à 40°C. Mixer et chinoiser.
6
MONTAGE
Sur le biscuit roulé imbibé, étaler côté croûte le confit de poire et yuzu. Étaler 550 g de crème soyeuse au Cream Cheese. Passer quelques minutes au froid. Rouler de manière traditionnelle en serrant bien. Déposer dans un moule à bûche traditionnel et mettre au congélateur. Lisser avec la crème soyeuse au Cream Cheese restante et remettre au froid. Avec le reste de la mousse, chemiser la bûche roulée.
7
DÉCORS
Pulvériser un fin voile d’appareil de pulvérisation blanc sur la bûche congelée pour réaliser un velours. Décorer à l’aide de Sublime montée avec une douille vermicelles très fine. Puis ajouter des plaquettes et des embouts de bûches en chocolat blanc. Disposer quelques gouttes de miroir neutre coloré
en orange.
Les recettes
