Les recettes
Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1).
Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune.
Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et le zeste de citron.
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste, le jus de citron, la menthe hachée, le rhum puis laisser infuser.
Chinoiser avant utilisation.
Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes, la purée de poire, la purée de yuzu et l’eau.
À 40°C, ajouter la pectine mélangée à la cassonade (1).
Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé à la cassonade (2). Cuire à 102°C (45° Brix).
Ajouter les colorants, la menthe hachée et mixer finement.
Réserver au réfrigérateur puis tamiser avant utilisation.
Réaliser une crème anglaise cuite à 84°C de manière traditionnelle.
Ajouter le rhum puis la masse gélatine.
A 28°C, incorporer à la crème (2) montée.
Réaliser le streusel coco cream cheese.
Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat blanc fondu à 40°C
Sur une feuille guitare, étaler au pinceau une fine couche de beurre de cacao vert à 34°C.
Laisser légèrement cristalliser puis étaler une fine couche de beurre de cacao jaune à 34°C.
Laisser légèrement cristalliser puis détailler des bandes de 13,5 x 60 cm.
Étaler une fine couche de chocolat blanc tempéré et lorsque le chocolat commence à cristalliser, rayer dans la longueur à l’aide d’un pique en bois afin d’obtenir un motif herbacé.
Ebarber les aspérités au triangle puis brosser au pinceau pour les retirer.
Détailler successivement des décors de 5/4/3 cm de large à l’aide d’un couteau d’office. Enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre.
