BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES (1500 g pour un flexipan à biscuit 37 cm X 57 cm)
Monter les blancs d’oeufs au batteur, serrer avec le sucre. Incorporer le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes et zestes. Cuire à 165°C pendant environ 25 minutes.
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PARFAIT GLACÉ SUBLIME VERVEINE
Faire bouillir le lait et faire infuser la verveine et les zestes. Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le sucre et les jaunes d’oeufs blanchis. Chinoiser et monter au batteur jusqu’à refroidissement. Puis ajouter la crème Sublime mousseuse. Couler en demi-cadre de 27 cm X 37 cm X 2 cm et congeler. Découper des bandes de 36 cm sur 2,5 cm de largeur.
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SORBET PÊCHE SANGUINE
Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le stabilisateur à sorbet mélangé avec une partie du sucre. Porter à ébullition. Ajouter le reste de sucre et le glucose
atomisé. Laisser refroidir le sirop et ajouter la purée de pêche sanguine mixée.
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COULIS DE PÊCHE SANGUINE
Chauffer la purée de pêche sanguine, le sucre inverti et le glucose. Ajouter le pectagel. Mélanger avec le sucre. Porter à ébullition et ajouter l’alcool
de pêche. Mixer et chinoiser.
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APPAREIL DE PULVÉRISATION VIOLET
Fondre les ingrédients ensemble à 40°C. Mixer et chinoiser.
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MONTAGE
Turbiner le sorbet pêche sanguine et pocher 300 g dans les moules. Insérer le parfait glacé Sublime verveine au milieu de la bûche. Lisser avec le restant de sorbet (50 g). Congeler. Pulvériser un voile d’appareil de pulvérisation violet et déposer la bûche sur le biscuit découpé au préalable en bandes de 37 cm X 5,5 cm. Coller des amandes hachées colorées en vert et or autour du biscuit à l’aide de miroir neutre. À l’aide d’un cornet, disposer des traits de coulis de pêche sanguine sur la bûche. Décorer avec des points de Sublime montée et des losanges en chocolat blanc.
Les recettes
