Recette Bûche cappuccino

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit noisette

225 g blancs d'œufs
225 g sucre S2
90 g œufs
180 g jaunes d'œufs
75 g farine T55
75 g poudre de noisette
45 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Macération café

385 g lait entier
330 g Crème excellence 35% MG
110 g café torréfié et concassé

Crémeux café

500 g macération café
100 g jaunes d'œufs
50 g sucre
8 g gélatine (200 Bloom)
48 g eau d'hydratation
130 g chocolat au lait 40%
80 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème pâtissière

400 g lait entier
100 g jaunes d'œufs
80 g sucre
20 g farine
20 g poudre à crème

Meringue italienne

60 g blanc d'oeuf
90 g sucre
15 g glucose
30 g eau

Crème diplomate légère

500 g crème pâtissière
10 g gélatine (200 Bloom)
60 g eau d'hydratation
1 gousse vanille
20 g Kirsch
470 g Crème excellence 35% MG
130 g meringue italienne

Streusel cream cheese

140 g farine T55
150 g poudre d'amande
50 g Original american cream cheese 34% MG
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG
150 g sucre S2
1 g sel

Café préparé

60 g eau
16 g sirop de glucose
20 g sucre inverti
50 g café soluble

Nappage café

1000 g miroir neutre
100 g eau
60 g café préparé

Scintillant or

50 g alcool blanc
5 g poudre scintillante or

Crème Sublime

500 g Sublime, Crème au Mascarpone
40 g sucre
1/2 gousse vanille

Décor

QS chocolat de couverture noir 64%
QS couverture lait
cacao en poudre

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

Original american cream cheese 34% MG

Sublime, Crème au Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit noisette

   Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.

   Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et les jaunes d’œufs.

   Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud.

   Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant 10 min environ.

2. 2

   Macération café

   Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le café concassé.

   Laisser infuser 30 min minimum.

3. 3

   Crémeux café

   Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la macération café, les jaunes d’œufs et le sucre.

   Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat au lait.

   Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre et mixer.

4. 4

   Crème pâtissière

   Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

5. 5

   Meringue italienne

   Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle cuite à 117°C.

6. 6

   Crème diplomate légère

   Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue avec la vanille raclée et le kirsch.

   Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.

7. 7

   Streusel cream cheese

   Mélanger au batteur les ingrédients. Emietter grossièrement et cuire à 150°C pendant 15 min.

8. 8

   Café préparé

   Porter l’eau et les sucres à ébullition. Ajouter le café soluble et cuire pendant 5 min.

9. 9

   Nappage café

   Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
10. 10

    Scintillant or

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.

11. 11

    Crème Sublime

    Monter au fouet tous les ingrédients.

12. 12

    Montage

    Couler 450 g de crémeux café dans les moules à bûche de 8,5 cm de large.

    Déposer une bande de biscuit noisette de 6,5 cm sur le dessus, congeler et démouler.

    Pocher 400 g de crème diplomate légère dans les moules à bûche de 8,5 cm.

    Insérer le crémeux café au milieu. Déposer 150 g de crème diplomate légère puis recouvrir avec une bande de biscuit de 8 cm de largeur. Mettre au congélateur.

13. 13

    Décor

    Pulvériser les bûches congelées avec le nappage café. Déposer un fin voile de scintillant or.

    Etaler de la couverture noire cristallisée entre deux feuilles guitare. Détailler des bandes de 3 cm de largeur et les embouts de bûche de 8,5 cm par 8 cm en couverture lait.

    Insérer les bandes dans la bûche et pocher la crème Sublime montée. Saupoudrer légèrement de cacao.

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