Recette Brioches feuilletées caramel

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à brioche feuilletée

1000 g farine T45 (environ 14% de protéines)
600 g farine T55 (environ 11% de protéines)
30 g sel
180 g sucre
150 g Beurre gastronomique doux 82% MG
585 g lait
75 g levure fraîche
300 g oeuf
900 g Beurre extra sec 84% MG

Caramel chocolat au lait

165 g sucre
20 g sirop de glucose
285 g Crème excellence 35% MG
30 g beurre de cacao
240 g chocolat au lait
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Sirop de glaçage gomme arabique

262 g cassonade
262 g eau
105 g sirop de glucose
42 g gomme arabique

Finition

QS gros son de blé
QS Beurre gastronomique doux 82% MG
QS cassonade

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Beurre extra sec 84% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à brioche feuilletée

   Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger en 1ère vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à petit. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 45 minutes. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
   

2. 2

   Caramel chocolat au lait

   Faire chauffer la crème et le sirop de glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude. Incorporer le beurre de cacao puis le chocolat au lait. A 40°C, ajouter le beurre et mixer. 
   

3. 3

   Sirop de glaçage gomme arabique

   Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer, chinoiser et laisser refroidir.
   

4. 4

   Finition

5. 5

   Façonnage et cuisson

   Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur. Enchâsser le beurre de tourage (2) et réaliser un tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Abaisser à 3 mm d'épaisseur.

   Détailler des bandes de 18 cm de longueur sur 2 cm de largeur (environ 65 g pour 3 bandes). Superposer trois bandes les unes sur les autres. Appuyer une des extrémités pour les coller et enrouler les bandes sur elles-mêmes. Souder les extrémités par le dessous. Marquer le centre des viennoiseries avec le pouce trempé dans huile.

   Mettre à pousser pendant environ 2 h 15 à 26°C dans des cercles beurrés et chemisés du mélange de cassonade et de gros son de blé. Avant cuisson, marquer à nouveau le trou au centre de la viennoiserie. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ. A la sortie du four, napper le dessus des brioches feuilletées de sirop gomme arabique à l'aide d'un pinceau et laisser refroidir. Pocher 10 g de caramel chocolat au lait au centre des brioches feuilletées. 
   

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