Les recettes
Mélanger ensemble le beurre la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter la farine le sel et la vanille puis les œufs. Réserver au réfrigérateur.
Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, la levure, les œufs, l'eau et la fleur d'oranger. Lorsque la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre coupé en morceaux. Une fois le beurre bien incorporé, laisser pointer 20 minutes en cuve. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Tout mélanger ensemble au crochet. Réserver au froid avant d'étaler et de détailler.
Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le cream cheese, puis sur le chocolat. Mixer. Ajouter la crème Sublime. Réserver.
Chauffer la purée à 40°C (104°F), ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition.
Etaler la pâte à galette fondante à 5.5 mm. Détailler des cercles de 6 cm et les mettre en Flexipan® de même taille.
Mettre en pousse à 28°C (82,4°F) pendant deux heures. Dorer avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre cristal. Cuisson 8 minutes à 180°C (356°F).
Au batteur, monter la ganache montée au cream cheese. Couper les galettes aux trois quart. Pocher au centre une boule de confit de myrtilles. Muni d’une douille cannelée, pocher une rosace de ganache en laissant la place pour disposer des myrtilles autour. Reposer le dessus des galettes et saupoudrer de sucre glace.
