Les recettes
Lever les suprêmes (retirer la peau et en réserver de côté). Mélanger tous les ingrédients : l’huile d’arachide, le jus de citron vert, le piment fort, le curcuma, le gingembre et la coriandre hachés. Faire mariner les suprêmes 2 h. Mixer les suprêmes. Ajouter les blancs d’oeufs, le sel, le tandoori masala et le curry. Passer le tout au tamis. Incorporer sur glace la crème bien froide. Pocher avec précaution le tout dans les flexipans carrés, creuser en commençant par les bords pour finir le remplissage au centre. Filmer, et cuire à la vapeur pendant 5 min à 100°C. Refroidir en cellule, démouler et congeler.
Réhydrater la gélatine, monter 1/5ème de la crème et faire chauffer le reste. A ébullition, ajouter la gélatine. Refroidir légèrement le mélange. Quand celui-ci est à température ambiante, incorporer petit à petit le yaourt préalablement battu ainsi que la crème fouettée. Acidifier avec le jus de citron puis rectifier l’assaisonnement de sel. Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée numéro 8. Réserver au réfrigérateur.
Dégraisser au maximum la peau de poulet, la saler et la cuire entre deux plaques à four (sulfurisé) 6 min à 180°C. Préparer le laquage : faire réduire le miel et la sauce soja jusqu’à consistance à la nappe. Affiner la peau au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur égale. Tailler la chips à chaud en triangle rectangle puis laquer les chips au pinceau, saupoudrer de sésame et de graines de pavot, enfourner 1 min à 2 min au four à 180°C sur plaque avec papier sulfurisé.
Mélanger le curry au Beurre clarifié, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les deux faces des galettes. Détailler au couteau des petits carrés réguliers d’une taille de 2 mm supérieure à la mousseline. Cuire au four à 180°C pendant 8 min environ, entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé. Les galettes doivent être dorées et croustillantes. Réserver dans une boîte hermétique avec du chlorure de calcium.
Tailler les zestes en une fine julienne d’1,5 cm de longueur, blanchir 3 fois, mélanger le jus des citrons avec le sucre et l’eau puis confire doucement jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.
Poser les carrés de mousseline sur le socle puis pocher la mousse de yaourt dans le creux du carré avec une douille cannelée. Planter la chips de peau de volaille, décorer le dessus de la mousse de deux zestes de citrons confits entrecroisés et saupoudrer légèrement de tandoori masala.
