Les recettes
Passer les mandarines dans de l’eau salée pendant environ 20 min pour enlever l’amertume.
Egoutter, couper en deux et épépiner les mandarines. Mixer au robot coupe et incorporer la pectine NH diluée dans le sucre semoule.
Ajouter le sucre de canne, le glucose, la solution acide, les zestes et le jus de mandarine.
Mixer le tout.
Cuire la marmelade à 50°brix et incorporer l’alcool de mandarine.
Laisser refroidir et garnir le fond des moules demi-sphère.
Faire chauffer le beurre, le jus de mandarine, la marmelade de mandarine, le zeste de mandarine et le bicarbonate.
Avec le sucre, réaliser un caramel blond.
Décuire avec les liquides chauds chinoisés.
A 80°C, verser sur le chocolat au lait en pistoles. Mélanger au fouet puis à la maryse pour éviter les bulles d’air.
Ajouter le Grand Marnier®. Mixer. A 28°C, pocher sur la marmelade.
Fondre le beurre de cacao et le chocolat à 45°C puis ajouter le colorant.
Mixer et cristalliser à 28°C.
Fondre le beurre et le chocolat à 45°C puis ajouter le colorant.
Mixer et cristalliser à 28°C.
Mettre une bande de scotch dans des moules demi-sphère de 3,5 cm de diamètre.
Pulvériser une couche de sauce orange.
Retirer le scotch puis pulvériser une couche de sauce blanche.
Mouler en chocolat au lait 40%.
