125 g 4 g cardamome verte 15 g glucose 0,5 g fleur de sel 1,25 g pectine NH 50 g chocolat blanc 33% 125 g
Marmelade de citron
130 g citron frais 70 g sucre semoule (A) 7 g sucre semoule (B) 1 g pectine NH
Disque en kadaïf
120 g kadaïf 50 g 100 g sirop à 30° 2 g sucre
La recette, étape par étape
1
Crème onctueuse cardamome verte
Porter la crème (1), le glucose, le sel et la poudre de cardamome écrasée à frémissement. Verser sur le chocolat blanc fondu en 3 fois afin de réaliser une belle émulsion. Ajouter la crème (2) froide. Mixer, chinoiser.
Réserver 24 h au frais avant de monter.
2
Marmelade de citron
Blanchir les citrons dans l’eau 3 fois, puis les égoutter, les couper en tranches, les épépiner, ajouter le sucre (A) et cuire à feu moyen. Broyer un peu au mixer plongeant, ajouter la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre (B) et donner une ébullition. Remixer. Stocker.
3
Disque en kadaïf
Clarifier le beurre.
Humidifier les kadaïfs avec un peu d’eau.
Garnir un moule à manqué de 24 mm avec les kadaïfs imbibés de 30 g de beurre clarifié. Cuire à 175°C pendant 35 min. Verser le sirop de sucre uniformément sur le disque à la fin de la cuisson.
4
Montage et finition
Etaler la marmelade de citron sur le disque en kadaïf.
Garnir à la poche à douille en forme de goutte de crème onctueuse cardamone verte.
Les recettes
