100 g Beurre gastronomique doux 82% MG 125 g farine T55 55 g sucre glace 8 g jaunes d'œufs 1/2 zeste de citron 1/2 zeste d'orange 2 g fleur de sel 1/2 gousses de vanille
Croustillant sablé et noisettes
135 g sablé shortcrust cuit 34 g riz soufflé 87 g noisettes grillées concassées 120 g couverture lait 40% 8 g beurre de cacao 163 g pâte de noisette
Dacquoise Amandes et Vanille
350 g blancs d'œufs 3 g blancs en poudre 20 g sucre S2 280 g sucre glace 280 g poudre d'amande
Marmelade Mandarine et Orange
200 g mandarines 100 g oranges 100 g sucre S2 100 g purée de mandarine 2 g sel fin QS eau
Crémeux Bergamote
640 g Crème excellence 35% MG 80 g jus de bergamote 180 g jaunes d'œufs 100 g sucre S2 7 g gélatine poudre 42 g eau 100 g couverture blanche 33% 20 gouttes arôme bergamote
Compotée de Bergamote
100 g purée de bergamote 50 g purée de mangues 10 g sucre S2 2 g pectine NH 325 2 g fécule de pomme de terre 0.5 g gélatine en poudre 3 g eau
Crème de Meringue
90 g blancs d'œufs 90 g sucre S2 27 g eau 12 g gélatine poudre 72 g eau 605 g Crème excellence 35% MG 2 gousses vanille
Mousse Chocolat au Lait
166 g jaunes d'œufs 62 g sucre S2 38 g eau 7 g gélatine poudre 42 g eau 362 g couverture lait 33% 53 g couverture noire 64% 782 g Crème excellence 35% MG
Sauce Pistolet Blanc
150 g couverture blanche 35% 75 g beurre de cacao 75 g beurre de cacao blanc
Glaçage lait
65 g eau de source 150 g sucre S2 100 g glucose 150 g lait concentré entier non sucré 175 g couverture lait 40% 7 g gélatine de poisson en poudre 35 g eau
Décors
glaçage lait noisettes concassées cristallisées argentées perles de meringues françaises étoiles argent perles de glaçage vanillées
Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer le sucre glace, la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur. Etaler à 3 mm et cuire sur Silpain® à 160 °C.
2
Croustillant sablé et noisettes
Fondre la couverture avec le beurre de cacao et verser sur la pâte de noisettes. Ajouter le sablé concassé, les noisettes et le riz soufflé. Etaler dans le fond des moules à 125 g par moule.
3
Dacquoise Amandes et Vanille
Monter les blancs avec les blancs en poudre et serrer avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande , étaler sur plaque (900 g) et cuire à 175°C pendant 15 à 20 minutes.
4
Marmelade Mandarine et Orange
Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec départ eau froide. Egoutter sans presser et couvrir d’eau froide. Ajouter les mandarines et le sel puis porter à ébullition. Egoutter sans presser, recouvrir d’eau froide et ajouter la purée de mandarines avec le sucre semoule. Cuire, refroidir et égoutter sans presser. Etaler à froid 450 g par demi-feuille de dacquoise.
5
Crémeux Bergamote
Chauffer la crème et ajouter le jus de bergamote. Cuire à 83°C avec les jaunes préalablement blanchis avec le sucre. Verser sur le gélatine hydratée et la couverture. Incorporer l’arôme bergamote à froid et couler à 1 kg sur la dacquoise recouverte de marmelade.
6
Compotée de Bergamote
Chauffer les purées à 40°C, ajouter le mélange sucre, pectine et fécule. Porter à ébullition et verser sur la gélatine hydratée. Mixer avant utilisation.
7
Crème de Meringue
Cuire le sucre à 130°C avec l’eau (1) et verser sur les blancs. Ajouter la gélatine hydratée (2) et finir de monter. A 50°C, ajouter la crème montée avec la vanille. Etaler 350 g sur le demi cadre h = 2,5 cm et couper des bandes de 20 x 5 cm. Avec le reste de meringue, chemiser les moules supérieurs avec 90 g de crème. Insérer les 36 g de compotée de bergamote et relisser avec 22 g de crème.
8
Mousse Chocolat au Lait
Monter la crème sans trop la serrer. Chauffer l’eau et le sucre et verser sur les jaunes. Monter et ajouter la gélatine
fondue. Fondre les couvertures à 45°C et ajouter une partie de la crème montée. Incorporer la pâte à bombe et le
restant de crème montée.
9
Sauce Pistolet Blanc
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
10
Glaçage lait
Cuire l’eau le sucre semoule et le glucose à 108°C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture lait et incorporer la gélatine hydratée. Mixer et refroidir. Utilisation 25°C.
Astuce de chef
Vous pouvez remplacer le lait concentré par 62% d’eau et 38% de poudre de lait à 0%
Les recettes
