Recette Blanc de volaille et Viennoise parmesan-pistache

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Blancs de volaille

10 blancs de poulet
1 litre Crème cuisson excellence 35% MG
100 g poudre de pistache
sel
poivre

Viennoise parmesan-pistache

60 g Beurre gastronomique doux 82% MG
100 g chapelure de mie de pain blanche
20 g poudre de pistache
100 g parmesan

Garniture

700 g carottes fanes
40 g Beurre gastronomique doux 82% MG
40 cl jus de volaille

Les bons produits Elle & Vire

Crème cuisson excellence 35% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Blancs de volaille

   Assaisonner les blancs de poulet (sel et poivre). Les faire mariner 1h30 dans de la crème. Sortir les blancs de la crème, les inciser sur la longueur et déposer 100 g de poudre de pistache. Former des rouleaux dans du film. Cuire dans un four vapeur (65°C à cœur). Laisser reposer.

2. 2

   Viennoise parmesan-pistache

   Préparer la viennoise, en mélangeant la mie de pain, 20 g de pistache en poudre et le parmesan et le beurre pommade. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler en couche régulière à l’aide d’un rouleau pâtisserie. Réserver au congélateur. Découper 10 rectangles dans la viennoise. Les placer sur les blancs de volaille.

   Dorer à la salamandre.

3. 3

   Garniture

   Glacer les carottes fanes au jus de volailles. Egoutter les carottes. Réduire le jus de volaille en glace et y additionner un beurre noisette.

4. 4

   Finition

   Parer les blancs de volailles, les déposer sur assiettes chaudes. Répartir les carottes et le jus, décorer de très fines tranches de carottes. Poudrer de pistaches moulues.

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