Les recettes
Mélanger au crochet le farine, le sel, le sucre, la levure en incorporant les liquides petit à petit en 1ère vitesse pendant 8 minutes.
Puis pétrir en 2ème vitesse pendant 4 minutes.
Incorporer le beurre en 1ère vitesse pendant 6 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Laisser pointer 1 heure, rabattre et réserver une nuit au réfrigérateur.
Enrobage :
QS de sésame blanc
Chauffer la crème, le lait, le glucose (1) et la vanille.
Cuire le glucose (2) et le sucre à 200°C et déglacer avec la crème chaude infusée.
Cuire à 105°C. À 70°C, ajouter le beurre, la fleur de sel, le cream cheese puis mixer.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Enrobage :
QS de pistaches hachées
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver au réfrigérateur.
Enrobage :
200 g de sucre
4 g de poudre de vanille
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver au réfrigérateur.
Enrobage :
200 g de sucre
80 g de poudre de fraise SOSA
Faire chauffer la purée de fraise et les brisures de framboises.
À 40°C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébulition.
Laisser refroidir, mélanger avec le cream cheese et réserver au réfrigérateur.
Enrobage :
200 g de sucre
20 g de poudre de cacao
Porter le lait à ébullition, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter la crème froide et mixer avec le soft cream cheese.
Réserver au réfrigérateur
Détailler la pâte à beignet en boules de 15g.
Pour les boules pistache et caramel, humidifier les boules de pâte et les rouler dans les enrobages respectifs.
Faire pousser à 28°C pendant 45 minutes environ. Laisser reposer à température ambiante 10 minutes environ (pour que la pâte refroidisse).
Chauffer le beurre à 175°C dans une grande casserole. Frire les boules de beignet en mélangeant pour obtenir une coloration régulière.
Égoutter les beignets et laisser refroidir.
À l’aide d’une douille de 8mm, pocher 20 g de garniture dans chaque boule de beignet.
