Recette Alizés

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit cheese cake

80 g sucre en poudre
80 g farine de noisettes du Piémont
165 g sucre de canne
160 g Beurre tous usages 82% MG

Préparation du cheese cake à la mangue

430 g Original american cream cheese 34% MG
250 g yaourt au lait entier
123 g œufs
90 g sucre en poudre
110 g pulpe de mangue
14 g jus de citron d’Amalfi
20 g farine pour pâte brisée
10 g zeste de citron frais Amalfi

Compote de mangue

250 g pulpe de mangue
160 g mangue jaune
12 g gélatine en poudre
60 g eau d'hydratation
60 g vinaigre de xérès

Crème au cream cheese et à la vanille

300 g eau
8 g gélatine en poudre
40 g eau d'hydratation
520 g couverture Waina 35 % Valrhona
310 g Original american cream cheese 34% MG
310 g Crème excellence 35% MG
15 g gousses de vanille

Pâte à sucre blanche

200 g beurre de cacao
300 g couverture Opalys 33 % Valrhona

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Original american cream cheese 34% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit cheese cake

   Émietter les biscuits dans un cutter de cuisine et tamiser. Dans un robot pâtissier muni d’un fouet, mettez la poudre obtenue, la farine de noisettes, les sucres et le beurre. Sur un plat avec toile de cuisson silpat, placer 3 moules ronds de 16 cm de diamètre et les remplir chacun de 160 g de biscuit. Cuire au four pendant 16 minutes à 160 °C

2. 2

   Préparation du cheese cake à la mangue

   Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le cream cheese et le yaourt, jusqu’à obtenir un appareil régulier. Ajouter le sucre au fur et à mesure, puis les œufs battus, faire pétrir jusqu’à obtenir un mélange parfaitement onctueux et homogène. Ensuite, ajouter la pulpe de mangue, la farine, le jus de citron et le zeste.

3. 3

   Compote de mangue

   Éplucher la mangue fraîche et la couper en petits dés (0,5 mm). Réhydrater la gélatine avec de l’eau très froide.

   Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de mangue, incorporer la masse gélatine et le vinaigre. Ajoutez les cubes de mangue moulés en cercles de 14 cm de diamètre puis congelez.

4. 4

   Crème au cream cheese et à la vanille

   Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez la masse gélatine et la vanille. Faites fondre le chocolat à 40 °C. Verser une petite portion du liquide sur le chocolat et mélanger énergiquement. Répéter l’opération jusqu’à obtenir un mélange onctueux et brillant. Mélanger pour affiner l’appareil et ajouter la crème froide et le cream cheese. Mélanger sans incorporer de bulles d’air. Faites cristalliser dans un récipient recouvert d’un film plastique à + 4 °C au moins 12 heures avant utilisation.

5. 5

   Pâte à sucre blanche

   Chauffer le beurre de cacao à 50 °C, ajouter le chocolat et chauffer à 50 °C. Filtrer et conserver au chaud.
6. 6

   Montage

   • Mangue fraîche en petits cubes
   • Masse de pulvérisation blanche
   • Spray alimentaire nacré argent (10 g)
   • Vaporisateur alimentaire Stardust Silver (150 g)

   Répartir les cubes de mangue sur le biscuit. Verser par-dessus 270 g du mélange au cheese cake. Cuire à 150 °C au four à ventilé pendant environ 40 minutes. Laisser refroidir Ensuite, placer la mangue sur l’insert et congeler. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, monter la crème et dressez la surface, congeler.

7. 7

   Finition et décoration

   Chauffer la pâte à sucre à 45 °C - 50 °C, pulvériser la surface du gâteau avec un compresseur à 3 atmosphères et un pistolet à bec de 1,5 ; laisser quelques minutes au congélateur. Décorer au spray argenté et argenté stardust, terminer en décorant le tour de gâteau avec du chocolat blanc.

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