Les recettes
Chauffer le miel jusqu’au caramel blond, déglacer avec le vinaigre de cidre. réduire de moitié le tout. Ajouter le jus d’agrume et réduire de nouveau à moitié. Ajouter les gousses d’ails émincées. laisser refroidir.
Rouler les aiguillettes de canard sur elles-mêmes et les tenir avec un petit pique en bois. réserver jusqu’à la cuisson. sauter dans une poêle anti-adhésive les aiguillettes de canard jusqu’à coloration blonde sur tous les côtés. A mi cuisson, ajouter un peu de marinade pour obtenir une légère caramélisation brillante sur la viande.
Cuire le sucre roux jusqu’à coloration blonde. Ajouter le vinaigre de cidre et réduire à demi. Ajouter le jus d’agrume et réduire de demi. Ajouter le fond de veau ou de canard. réduire d’un tiers. monter la sauce au beurre. rectifier l’assaisonnement.
Tremper les fruits secs (dattes -abricots secs- figues) pendant quelques heures de manière à les assouplir. les couper en demi et les chauffer légèrement avec un peu d’eau de trempage. Colorer les noix et amandes avec un peu de sucre à sec dans une poêle en ajoutant du sel, du poivre et du piment en fin de cuisson.
Faire des segments de mandarine, orange, pamplemousse et citron. chauffer légèrement les agrumes sur une assiette sous le grill.
Tailler 4 pommes de terre en forme de container ovale. couper le reste des pommes de terre en cylindre puis les cylindres en tranches régulières. dans deux plats séparés, cuire les containers de pommes de terre et les rondelles au four avec le mélange de crème et lait infusé à l’ail et assaisonner de sel et poivre. Garder les un peu ferme puis après refroidissement les retirer de la cuisson. Garnir chaque container avec les tranches de pommes de terre. Réchauffer doucement au four pour faire gratiner.
Disposer les 3 aiguillettes de canard sur un coté de l’assiette en retirant le pique en bois, puis répartir les segments d’agrumes et les fruits sec. Poser la pomme de terre en cylindre au gratin sur l’autre coté. napper légèrement la sauce sur les aiguillettes de canard.
