Les recettes
Mélanger au batteur les ingrédients. Étaler à 2 mm. Réserver.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à déshydratation. Ajouter les oeufs un à un hors du feu et mélanger. Pocher les choux à 2 cm de diamètre. Disposer un disque de croquant et cuire 175°C pendant environ 15 min.
Mélanger ensemble les trois premiers ingrédients. Cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C puis verser sur les blancs d’oeufs montés. Laisser refroidir puis ajouter la meringue dans le premier mélange. Pocher à l’aide d’une douille n°6. Cuire à 145°C pendant environ 15 min.
Réaliser une crème pâtissière vanille avec les six premiers ingrédients. Refroidir. Lisser la crème puis incorporer la crème préalablement montée.
Caraméliser le sucre, décuire avec le beurre puis la crème et le calvados. Recuire le tout à 102°C. Mixer et réserver.
Réaliser un caramel à sec, décuire avec le beurre et ajouter les pommes épluchées et taillées. Laisser cuire et conserver des morceaux. Durant la cuisson, ajouter le jus de citron et le calvados.
Sur des feuilles de chocolat à point, tailler des triangles équilatéraux de 4 cm de côté.
Réaliser des chips de pommes triangulaires sur 2 mm d’épaisseur et 2 cm de côté. Les disposer sur une feuille silpat puis saupoudrer de sucre glace. Cuire entre deux plaques à 65°C pendant 8h.
Garnir les choux de compotée et de crème diplomate. Centrer le triangle de chocolat sur le chou en le collant avec un peu de confit de caramel. Disposer le confit de caramel entre les deux coques de macaron et le coller sur le carré de chocolat. Piquer la chips de pomme dans le macaron.
