Découvrez le "Kiev Cake" recette de Valeriy Sozanovskiy
Le Chef fondateur de l’établissement « The Cake » à Kiev (Ukraine), Valeriy Sozanovskiy a créé une nouvelle recette : le « Kiev Cake ».
Cet élégant dessert se compose d’une ganache au chocolat blanc fouettée avec du cognac et d’une ganache au chocolat au lait, de la crème de praline ainsi qu’une praline de noisette. Sur le haut de la bûche, vous pourrez retrouver des noisettes caramélisées et une dacquoise aux amandes.
Découvrez les étapes pour réaliser cette version moderne du Kiev Cake :
Ganache fouettée au chocolat blanc et au cognac :
280g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35 % MG (1)
30g Glucose
30g Sucre inverti
300g Chocolat blanc
100g Beurre de cacao
200g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35%MG(2)
60g Cognac
Incorporer le glucose et le sucre inverti dans une casserole puis ajouter les 280 g de crème(1) par-dessus
Faire bouillir la crème et verser dessus le mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao.
Mixer avec un batteur, racler les bords et ajouter la crème(2) ainsi que le cognac.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit et fouetter le jour suivant pour obtenir la texture d’une crème. Veillez à ne pas trop la fouetter !
A la fin, vous obtenez 250 g de chaque couche.
Ganache fouettée au chocolat au lait
120g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35% MG(1)
125g Sucre
12.5g Sucre inverti
190g Chocolat au lait
12.5g Beurre de cacao
280g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35% MG (2)
Incorporer le glucose et le sucre inverti dans une casserole et ajouter les 280 g de crème(1) sur le dessus.
Faire bouillir la crème et verser dessus le mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao.
Mixer avec un batteur, racler les bords et ajouter la crème(2).
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit et fouetter le jour suivant pour obtenir la texture d’une crème. Veillez à ne pas trop la fouetter !
Crème de praliné 66%
230g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35%
2g Gelatine
352.7g Praline de noisettes 60%
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine. Incorporer la praline et mixer au batteur.
Praliné de noisettes 60%
132g Sucre
33g Glucose
50g Eau
250g Noisettes rôties à 150°C pendant 20 minutes puis faire refroidir
Noisettes caramélisées
100g Sucre
24g Eau
200g Noisettes
10g Beurre
Fleur de sel (si besoin)
Faire chauffer le sucre et l’eau à 116°C puis ajouter les noisettes rôties.
Mélanger avec une spatule et continuer à caraméliser à feu doux.
Quand vous obtenez la couleur que vous souhaitez obtenir, ajouter le sucre et la fleur de sel.
Répandre sur une feuille de papier sulfurisé et séparez. Refroidir et contenir dans un récipient hermétique.
Dacquoise aux amandes
185g Poudre d’amandes
110g Sucre glace
85g Farine
305g Blancs d’oeufs
215g Sucre
Fouetter les blancs d’œufs et ajouter le sucre petit à petit.
Fouetter et ajouter la poudre d'amandes.
Répandre sur une plaque et enfourner à 180°C pendant 6-7 minutes.
Pour plus d’informations sur Valeriy Sovanovskiy, suivez ce lien : http://sozanovskiy.com/en/about
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