Cela consiste à cuire à feu doux une préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule.
La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.
La crème fouettée est une crème foisonnée nature qui servira de base à l'incorporation d'autre ingrédients d'où l'importance qu'elle reste molle pour faciliter l'incorporation.
Ajouter de la crème dans des recettes de sauces chaudes classiques sans crème pour amener de la légèreté en texture et adoucir les saveurs acides du vinaigre, vin blanc …
