Recipe LITTLE RED FRUIT AND CORIANDER PUFF PASTRY CAKES

To prepare this dish

Ingredient list

Gum arabic syrup

350 g water
100 g Muscovado sugar
150 g raw sugar
100 g glucose
70 g gum arabic
5 g lemon peel

Puff pastry with cream

500 g T45 flour
1000 g T55 flour
20 g salt
100 g water
1000 g Excellence whipping cream 35% fat
1000 g Extra dry butter 84% fat

Coriander gel

40 g coriander leaves
250 g neutral glaze
45 g orange juice
10 g yuzu
QS de colorant vert
QS de colorant jaune
21 g prepared gelatine (3 g of 200 bloom gelatine and 18 g water)

Custard cream

230 g milk
230 g Excellence whipping cream 35% fat
30 g sugar
50 g egg yolk

Meringue

220 g glucose syrup
140 g egg whites

Mascarpone mousse

535 g custard
1430 g Mascarpone
125 g hydrated gelatine (18 g gelatine + 107 g water)
360 g glucose meringue
QS de poudre vanille
35 g Kirsch

Whipped ganache

350 g Excellence whipping cream 35% fat
130 g white couverture chocolate
21 g hydrated gelatine (18 g gelatine + 107 g water)

Assembly

QS raspberries
QS blueberries
QS strawberries
QS coriander gel
White chocolate circles

Elle & Vire products used

Excellence whipping cream 35% fat

Extra dry butter 84% fat

Mascarpone

The recipe,
step by step

1. 1

   Gum arabic syrup

   Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre muscovado, le glucose, la gomme arabique et les zestes de citron. Chinoiser et laisser refroidir.
2. 2

   Puff pastry with cream

   Mélanger les farines, le sel, l’eau et la crème.
   Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler cette pâte et insérer la plaque de beurre.
   Réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
   Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur.
   Détailler des bandes de 18 cm sur 4,5 cm de largeur (36 g / 38 g environ). Rouler la bande sur un cercle de 4,5 cm de diamètre. Insérer dans un cercle de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur.
   Cuire entre 2 plaques à 170°C pendant 30 minutes.
   Retourner l’ensemble à mi-cuisson pour avoir une cuisson régulière. Après cuisson, démouler à chaud, pistoler à chaud le sirop à la gomme arabique et repasser au four 1 minute.
3. 3

   Coriander gel

   Mixer tous les ingrédients ensemble puis ajouter la masse gélatine fondue.
4. 4

   Custard cream

   Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.
5. 5

   Meringue

   Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
6. 6

   Mascarpone mousse

   Mélanger la crème anglaise, la vanille et le kirsch avec la masse gélatine fondue puis le mascarpone.
   Ajouter délicatement la meringue glucosée à la spatule en silicone.
7. 7

   Whipped ganache

   Pocher 20 g de mousse au centre du cercle de feuilletage.
   Déposer une demi-fraise, 2 framboises, 2 myrtilles et 4 g de gel de coriandre.
   Pocher 15 g de mousse.
   Déposer un disque de chocolat blanc 5 cm de diamètre
   Chef's tip

   Solution 1 - Corolle : Pocher la crème à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré et du tourne disque. Finir en déposant une framboise. Pocher au centre une boule de gel de coriandre. Solution 2 - Rosace : Pocher la crème à l’aide d’une douille cannelée petite dent. Finir en déposant une framboise. Pocher au centre une boule de gel de coriandre.

8. 8

   Assembly

   Pipe 20 g of mousse in the centre of the puff pastry circle.
   Add half a strawberry, 2 raspberries, 2 blueberries and 4 g of coriander gel.
   Pipe 15 g of mousse. Add a 5 cm in diameter white chocolate circle.
   Chef's tip

   Option 1 - Corolla: Using a turntable and a small Saint-Honoré nozzle, pipe the ganache. Add a raspberry on top as a finishing touch. In the centre, pipe a ball of coriander gel. Option 2 - Rosette: Using a small-tooth fluted nozzle, pipe the ganache. Add a raspberry on top as a finishing touch. In the centre, pipe a ball of coriander gel.

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