Les recettes
Mélanger le safran et le jus de pomme dans un bol.
Puis rajouter l'huile d'olive et le jus de citron.
Ajuster l'acidité de la vinaigrette selon les goûts.
Laver et rincer la branche de céleri. Couper la branche de céleri en fins bâtonnets.
Mettre les fins bâtonnets dans de l'eau bouillante pendant 1 min puis les laisser refroidir dans un bol d'eau glacée. Egoutter et réserver au frais.
Laver la pomme puis couper la en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Mélanger les bâtonnets de céleri avec les fines tranches de pommes. Rajouter les feuilles de céleri préalablement émincées puis verser la vinaigrette par dessus.
Dans de l'eau bouillante (salée) faire cuire le homard pendant 6 min.
Ôter les pinces de homard et replonger le homard dans l'eau pendant 2 min. Retirer le homard et patienter 10 min avant de le décortiquer. Poivrer.
Couper les fromages frais en 4.
Placer le homard sur les assiettes.
Ajouter les dés de fromage frais puis le mélange de pommes et de céleri vinaigré au safran.
Le homard peut être remplacé par de la Saint-Jacques.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
