Les recettes
Dans une casserole, chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées et le sucre semoule.
Retirer les gousses de vanille, puis ajouter les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide au préalable et incorporer les portions de Carré Frais.
Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur à main pour obtenir un mélange lisse.
Refroidir la préparation sur glace sans la laisser se figer.
Filmer les parois extérieures ainsi que le fond de 4 moules carrés à l’aide de papier film en le tenant avec un élastique.
Verser la préparation froide dans les moules et les laisser reposer au frais au moins 2 heures.
Mixer 100 g framboises fraîches, le sucre glace et la c. à soupe d’eau et passer le coulis au chinois étamine.
Vous pouvez remplacer les framboises par des mûres.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
