Recette Tarte Riviera

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Sablé breton olive noire

150 g jaunes d'œufs
72,5 g sucre
4 g sel
112,5 g farine T55
3,5 g levure chimique
82,5 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
20 g olives hachées

Pâte d'amande décor

140 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
335 g pâte d'amande 50%
40 g blancs d'œufs
16 g jaunes d'œufs
240 g farine T55
3 g levure chimique

Biscuit

75 g jaunes d'œufs
190 g œufs
12 g sucre inverti
170 g sucre (A)
110 g blancs d'œufs
40 g sucre (B)
105 g farine T55

Sirop d'imbibage

100 g eau
100 g sucre
1/2 zeste citron
10 g jus de citron

Crème citron

175 g jus de citron
18 g zestes de citron
250 g œufs
250 g sucre
90 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
75 g huile d'olive
4 g gélatine en poudre (200 Bloom)
24 g eau d'hydratation

Mousse citron

400 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
800 g crème citron

Gel de basilic

300 g nappage neutre
15 g jus de citron vert
30 g feuille de basilic frais ciselé
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
60 g eau d'hydratation
colorant vert et jaune

Glaçage

500 g nappage neutre à chaud
50 g eau

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Sablé breton olive noire

   Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5mm et détailler à 18cm de diamètre. Mettre au froid. 

2. 2

   Pâte d'amande décor

   Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cercle de 18cm. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn. Laisser refroidir. 

3. 3

   Biscuit

   680g par cadre de biscuit (37cm X 57cm) ou 55 g par cercle 14cm de diamètre.
   Faire monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre(A). Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’œufs et le sucre (B). Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 8 mn. 

4. 4

   Sirop d'imbibage

   20g par biscuit ou 215g par feuille. 
   Bouillir l’eau, le sucre, le zeste et le jus de citron jaune. 

5. 5

   Crème citron

   Faire bouillir les jus et les zestes de citron, ajouter les œufs et le sucre préalablement blanchis et cuire comme une crème citron classique. Chinoiser et incorporer la gélatine hydratée. À 40°C ajouter le beurre et l’huile d’olive. Mixer et réserver. 

6. 6

   Mousse citron

   Chauffer à 25°C la crème citron et incorporer la crème Sublime montée. 

7. 7

   Gel de basilic

   Mixer les ingrédients ensemble et ajouter la gélatine hydratée fondue puis réserver 

8. 8

   Glaçage

   Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés.

9. 9

   Montage

   Pocher 50g de mousse citron dans le fond du sablé breton olive et 25g de gel de basilic. Insérer le biscuit imbibé et congelé sur la mousse. À l’aide d’une douille de 10mm de diamètre, pocher en spirale la mousse. Passer au surgélateur et pulvériser le nappage sur les tartes.
   Déposer les framboises fraîches ouverture vers le haut et y insérer le gel de basilic. 

10. 10

    Décor

    Zeste d’orange et de citron confit. 

    Conseil du chef
    Cette tarte supporte bien la congélation (sans les framboises). 

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin