Recette Pomme façon Tatin, crème moelleuse, tuile au praliné, espuma de caramel

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Crème moelleuse

250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
200 g Cream cheese 1 kg
50 g sucre
1 gousse vanille
2 feuilles gélatine

Pommes confites

5 pommes Golden
150 g sucre
75 g beurre doux
1 citron

Tuile au praliné

110 g praliné
50 g beurre de cacao
50 g couverture lait
50 g gavotte concassée
2 g fleur de sel
15 g sucre pétillant

Glace vanille

800 g lait
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 gousse vanille
180 g jaunes d'œufs
160 g sucre

Espuma au caramel

150 g sucre
30 g eau
100 g lait
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Finition et dressage

brisures de sablé
1 gousse vanille

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Cream cheese 1 kg

La recette,
étape par étape

1. 1

   Crème moelleuse

   Monter la crème au « bec d’oiseau » au batteur à vitesse modérée. Tremper la gélatine dans l’eau froide. La faire fondre au micro-onde avec un peu d’eau. Mélanger le cream cheese, le sucre et la gousse de vanille grattée. Ajouter la gélatine, puis la crème fouettée.
   Mouler en demi-sphère flexipan et creuser.
   Réserver au congélateur.

2. 2

   Pommes confites

   Eplucher les pommes et les tailler en quartiers. Réaliser un caramel beurre sucre et déglacer avec le jus du citron.
   Ajouter les quartiers de pommes, un peu d’eau et cuire doucement. Une fois cuits, réserver au froid.
3. 3

   Tuile au praliné

   Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le reste des ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles sulfurisées. Réserver au congélateur.
   Détailler au même diamètre que les demi-sphères.

4. 4

   Glace vanille

   Réaliser une crème anglaise et verser dans un bol Paco Jet. Réserver au congélateur et pacosser en fonction des besoins.

5. 5

   Espuma au caramel

   Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
   Déglacer avec un peu d’eau, puis ajouter le lait et la crème. Passer au chinois et verser dans un siphon. Gazer avec 3 cartouches.
   Réserver au froid.
6. 6

   Finition et dressage

   Garnir les demi-sphères de pommes confites et de brisures de sablé. Ajouter la tuile au praliné, la glace et un quartier de pomme confite.
   Déposer l’espuma.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".