Les recettes
Tiédir les oeufs et le sucre à 40°C et monter au ruban.
Ajouter la poudre amande, la farine et la poudre à lever tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
Laisser gonfler les raisins pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante.
Égoutter et laisser macérer avec le rhum plusieurs jours.
Faire bouillir l’eau et la vergeoise.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum brun puis réserver.
Couper la brioche en cubes et toaster au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes environ (les cubes de brioches doivent être colorés uniformément).
Faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille, la fève de tonka râpé et le bâton de cannelle.
Verser sur les cubes de brioche toastée. Laisser infuser.
Égoutter sur un tamis et presser pour extraire 400 g d’infusion.
Réserver l’infusion et la mie de brioche toastée au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain-marie et monter au batteur.
Réaliser une crème anglaise cuite à 84°C de manière traditionnelle avec l’infusion de brioche, les jaunes et la vergeoise brune.
Ajouter la masse gélatine et le chocolat blond. À 28°C, incorporer à la crème montée puis la meringue glucosée délicatement.
Mélanger à la feuille les morceaux de brioche égouttés, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Passer au crible à grosse maille.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, la fleur de sel puis le chocolat blond fondu à 45°C.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Fondre les ingrédients ensemble à 45°C puis mixer.
Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine.
Mixer en ajoutant Sublime.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Réaliser une abaisse fine de chocolat noir tempéré entre 2 feuilles guitares.
Détailler à l’emporte-pièce en forme de feuille de houx. Laisser cristalliser dans une gouttière à bûche.
Étaler 1500 g de biscuit aurore dans un Flexipat. Parsemer de 400 g de raisins macérés égouttés. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 13 minutes environ, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Imbiber la feuille de biscuit avec le sirop ambré (environ 70 g de chaque côté soit 140 g par feuille de biscuit).Couper le biscuit aurore en rectangles de 4,5 x 3 cm et mettre au congélateur.
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler 140 g de croustillant reconstitué. Ajourer le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Pocher 300 g de bavaroise brioche aux épices dans les moules thermoformés « 3 frères » et insérer 150 g de rectangles de biscuit. Pocher de nouveau 100 g de mousse et insérer le disque de croustillant reconstitué. Lisser et mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud sur les gâteaux pour faire adhérer parfaitement le velours chocolat.
Pulvériser une fine couche d’appareil à pulvériser jaune puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat au lait.
À l’aide d’un pistolet thermique, faire très légèrement fondre le velours sur le contour des gâteaux pour accentuer l’effet visuel du trompe l’oeil.
Saupoudrer de sucre glace décor.
Monter la crème décor puis pocher 5 pointes de crème à l’aide d’une douille unie de 8 mm puis décorer de feuille de houx en chocolat.
Il est possible de remplacer le rhum par du jus d’orange, du thé ou de la fleur d’oranger.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
Voir la recette
