Recept Régal

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten

ZACHT AMANDELBISCUIT

240 g pure amandelpoeder
190 g bloemsuiker (1)
95 g boter 82% V.G.
5 g uitgeschraapte vanille
75 g eiwit
48 g bloemsuiker (2)
350 g eieren

COMPOTE VAN AARDBEIEN EN FRAMBOZEN

188 g aardbeienpuree
150 g neutrale spiegel
20 g yuzu sap (of rum)
25 g gelatinemassa
225 g frambozen IQF

FRAMBOZEN KROKANT

120 g Linzer-koekjes
120 g feuilletine
120 g frambozen chocolade

LICHTE VANILLEMOUSSE

250 g melk
5 g vanillestokjes
60 g gelatinemassa
475 g witte chocolade 33%
500 g Excellence room 35% V.G.

GLAÇAGE INSPIRATION FRAMBOOS

330 g neutrale spiegel
35 g water
220 g suiker
160 g frambozenpuree
260 g glucose
220 g gecondenseerde melk
120 g gelatinemassa
310 g frambozen chocolade
QS rode kleurstof

VANILLECRÈME NAMELAKA

185 g melk
2 vanillestokjes
10 g glucose
27 g gelatinemassa
345 g witte chocolade 33%
375 Excellence room 35% V.G.

RODE AFWERKSPIEGEL

250 g neutrale spiegel
25 g water
QS rode kleurstof

De gebruikte producten

Excellence room 35% V.G.

Het recept,
stap voor stap

1. 1

   ZACHT AMANDELBISCUIT

   • Meng in de kom van een klopper, het amandelpoeder, de suiker (1) en de eieren.
   • Zodra ze luchtig geklopt zijn voeg je de gesmolten boter (50°C) en de vanille toe.
   • Klop ondertussen de eiwitten op met de suiker (2).
   • Meng voorzichtig beide beslagen.
   • Verdeel het beslag op een bakplaat en bak af op 180°C gedurende 15 minuten.
2. 2

   COMPOTE VAN AARDBEIEN EN FRAMBOZEN

   • Meng de aardbeienpuree met de neutrale spiegel, het yuzusap en de gelatinemassa.
   • Meng er de in stukjes gesneden frambozen onder.
   • Bewaar in de koelkast.
3. 3

   FRAMBOZEN KROKANT

   • Meng de ingrediënten samen en verwerk ze dadelijk.
4. 4

   LICHTE VANILLEMOUSSE

   • Verwarm de melk met de vanille, voeg de gelatinemassa toe, giet het dan geleidelijk aan over de gesmolten chocolade en maak een mooie emulsie.
   • Mix het geheel om de emulsie te verbeteren.
   • Controleer de temperatuur van de chocolade (45-48°C), alvorens je de opgeklopte room er onder gaat mengen.
   • Meng voorzichtig met een pottenlikker en verwerk dadelijk.
5. 5

   GLAÇAGE INSPIRATION FRAMBOOS

   Verwarm de neutrale spiegel en het water tot het kookpunt.

   Verwarm de suiker, de frambozenpuree en de glucose naar het kookpunt en verwarm verder tot 103°C.

   Voeg de geconcentreerde melk en de gelatinemassa toe aan het eerste mengsel.

   Giet op de chocolade, meng, voeg als laatste de massa met de neutrale spiegel en kleurstof toe.

   Laat opstijven en verwerk op 35°C.

6. 6

   VANILLECRÈME NAMELAKA

   • Breng de melk met de uitgeschraapte vanille aan de kook. Laat ongeveer 2 uur trekken.
   • Giet daarna door een zeef en voeg indien nodig wat melk toe om aan het startgewicht te komen.
   • Verwarm de geparfumeerde melk met de glucose. Voeg de gelatinemassa toe.
   • Giet geleidelijk aan op de gesmolten chocolade. Mix om de emulsie te verbeteren.
   • Voeg de koude room toe en mix opnieuw. Laat opstijven in de koelkast gedurende de nacht.
7. 7

   RODE AFWERKSPIEGEL

   • Breng de ingrediënten aan de kook en gebruik bij 85°C.
8. 8

   SAMENSTELLING

   • Plaats het amandelbiscuit in een cirkel van 16 cm diameter en bedek met de compote van aardbeien en framboos. Plaats in de diepvriezer.
   • Giet de lichte vanillemousse in een cirkel van 18 cm diameter en plaats de diepgevroren interieur in de mousse.
   • Bestrooi met stukjes frambozen krokant en plaats in de diepvriezer.
   • Overgiet de taarten met de glaçage Inspiration framboos en spuit met de Namelaka een decoratie op de taart.
   • Vries opnieuw in en vernevel de afwerkspiegel (85°C) op de decoratie.
   • Werk af met een paar verse frambozen.

Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs