De recepten
Mix het amandelpoeder met de poedersuiker. Meng, met de platte menghaak, het amandel-suikermengsel, het maïszetmeel, de groene thee, de eidooiers
en het eiwit (1). Klop het eiwit (2) op met de poedersuiker en voeg het voorzichtig toe aan het eerste mengsel. Voeg vervolgens de gesmolten boter toe
op 45 °C. Verdeel 2 x 1 kg over twee Flexipat® bakmatten. Bak gedurende ongeveer 8 minuten in een heteluchtoven op 190 °C en laat afkoelen.
Verwarm de purees en de limoenschil. Passeer door een fijne zeef. Blancheer de eiwitten en de suiker en voeg het citrusmengsel aan toe. Breng aan de kook.
Voeg de gelatinemassa en de Cream Cheese toe. Bij 40 °C, voeg de koude boter toe en meng. Bewaar in de koelkast gedurende minstens 4 uur (beter
gedurende 12 uur).
Verwarm de citroenpuree met de citroenschil en de perenpuree. Voeg bij 40 °C de pectine gemengd met een deel van de suiker toe.
Breng aan de kook en voeg de dextrose gemengd met de resterende suiker toe. Kook gedurende 10 minuten (52° Brix). Bewaar in de koelkast.
Breng de melk en de room aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe, giet over de witte chocolade, meng en meng er de Cream Cheese onder.
Bewaar in de koelkast gedurende minstens 4 uur (beter gedurende 12 uur).
Smelt de witte chocolade en cacaoboter samen. Voeg de druivenpitolie toe en meng met de matcha thee en de kleurstoffen.
Voeg, als laatste, de sesamzaadjes toe.
Breng de ingrediënten aan de kook.
Klop de Cream Cheese ganache op en spuit er dotjes van bovenop (ongeveer 80 gram). Klop de gekonfijte citroen los en smeer 180 g op elke laag groene thee biscuit (op de korstige kant). Snijd een van de biscuits doormidden en plaats beide lagen in de diepvries. Maak de crémeux glad en verdeel 800 g over de hele laag bevroren biscuit, dan snij ze doormidden. Smeer vervolgens 400 g van de crémeux op een van de twee diepgevroren halve laagjes.
Stapel de drie halve lagen met de crémeux en bedek met de laatste halve laag met de zachte kant naar boven. Druk zachtjes om een vlak oppervlak
te krijgen en plaats terug in de diepvries. Snijd banden van 33 x 5 cm. Snijd deze dan doormidden en leg ze op de zijkant.
Klop de Cream Cheese ganache op. Met behulp van een gladde spuitmond van 10 mm, spuit dotjes van de ganache op de cakes (ongeveer 80 g).
Gebruik een meloenlepel om op bepaalde dotjes inkepen te maken en vul ze met een beetje gekonfijte citroen. Plaats terug in de diepvries.
Gebruik een spuitpistool om te airbrushen met het glazuur. Ten laatste dompel de zijkanten van de cakes in het matcha sesam mengsel, verwarmd op 35 °C.
Il est possible de couper une fine tranche à l’avant et à l’arrière des gâteaux pour laisser apparaître le montage.
