De recepten
Klop de room half op tot een yoghurt dikte en plaats in de koelkast.
Maak de French Cream Cheese zacht samen met de bloemsuiker en de vanille.
Smelt de gelatinemassa, samen met het water, naar 45 °C.
Meng 1/3 van de zachte French Cream Cheese met het warme gelatinewater en meng tot een gladde massa. De massa mag zeker niet te koud zijn.
Meng nu alles goed door.
Voeg de rest van de French Cream Cheese toe. Meng terug tot een gladde massa.
Schep nu, met behulp van een pottenlikker, de half opgeklopte room onder het beslag tot een egale mousse. Verwerk dadelijk in de klaarstaande vormen
Verwarm de puree naar 50 °C en voeg de invertsuiker toe.
Meng en voeg de gesmolten gelatinemassa aan toe.
Laat afkoelen naar 35 °C en giet een dun laagje in de klaarstaande siliconenvormen Stone 85 van Silikomart®. Een bodempje volstaat. Laat opstijven in de koelkast.
Meng het amandelpoeder, de speculaaskruiden, de bloemsuiker en de zachte boter samen.
Voeg de eieren 1/1 toe en als laatste de bloem en het zout kort ondermengen.
Leg het deeg tussen 2 siliconenmatjes en rol tot 1 cm dikte.
Plaats in de koelkast en laat het deeg opstijven.
Haal uit de koelkast en laat even op temperatuur komen.
Rol verder uit naar de 3 mm dikte, plaats terug 15’ in de koelkast en steek dan schijven van 9 cm diameter uit het deeg.
Plaats de koude bodems op een bakmatje Silpain®.
Bakken: ongeveer 12 à 15 minuten op 170 °C tot goudbruine kleur.
Laat volledig afkoelen.
Vul de French Cream Cheese Mousse in de klaarstaande Silikomart® vormen met de abrikozengelei. Strijk gelijk aan om af te sluiten. Vries in.
Haal ze na het invriezen uit de vorm en hou ze in diepvries.
Verwarm een neutrale spiegel naar 32 °C en overgiet de nog bevroren gebakjes.
Steek er een tandenstoker in en haal ze van de grill. Wrijf even over een vlak oppervlak om de gestolde slierten neutrale spiegel te verwijderen. Plaats dadelijk op de klaarstaande speculaaskoekjes.
Laat de tandenstoker er even inzitten. Je kan deze gemakkelijker verwijderen als je het gebakje iets laat ontdooien. Verwijder dan het stokje en daar waar het gaatje zat plaats je een decoratie.
Werk verder af met halve sfeer opgeklopte Corman Sculpture, maak een kuiltje en vul met abrikozengelei. Werk af met een zilverblaadje en een eetbare bloem.
