Recept New York Roll met vanille en karamel

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten

Koekendeeg

80 g Corman Melkerijboter 82% V.G.
885 g sterke bloem
15 g zout
70 g suiker
20 g invertsuiker
45 g melkpoeder
45 g verse gist
425 g water
500 g Corman Melkerijboter plak 82% V.G.

Crème Suisse met vanille

500 g melk
50 g suiker
50 g suiker
75 g eidooiers
50 g maïzena
20 g gelatinemassa
1 vanillestokjes
50 g Corman Melkerijboter 82% V.G.
175 g Corman Sculpture (specialiteit om op te kloppen) 30,2% M.G.

Karamel met melkchocolade

25 g water
165 g suiker
20 g glucose
285 g Excellence room 35% V.G.
30 g cacaoboter
1/2 vanillestokjes
240 g melkchocolade
50 g Corman Melkerijboter 82% V.G.

De gebruikte producten

Excellence room 35% V.G.

Het recept,
stap voor stap

1. 1

   Koekendeeg

   • Los de gist op in het water. Meng de bloem, de suikers, het zout, de boter, het melkpoeder en de in water opgeloste gist gedurende 5 minuten op de 1e snelheid. Kneed gedurende 6-7 minuten op de 2e snelheid om een mooie glutenraam en het deeg op 24-25 °C te krijgen.
   • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 30 x 40 cm en zet gedurende ongeveer 30 minuten in de vriezer om het deeg zo snel mogelijk af te koelen. Laat vervolgens temperen in de koelkast op 3-5 °C.
   • Rol de toerboter uit tot een rechthoek van 30 x 20 cm en verwerk ze in het deeg. Geef 3 enkele toeren en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Rol uit tot een rechthoek van 33 cm breedte met een dikte van 2,5 mm.
   • Bevochtig het oppervlak een beetje met water en rol het deeg op. Laat ruimte in het midden van de rol om het deeg te ontspannen tijdens het rijzen. Laat het deeg vervolgens 20 minuten afkoelen in de vriezer.
   • Snijd in schijven van 3,5 cm dikte.
   • Leg een geperforeerde siliconenmat (silpain/airmat, enz.) op een geperforeerde bakplaat en leg de deegschijven in cirkels van 10 cm diameter.
   • Laat gedurende 1u45 rijzen op 25 °C.
   • Plaats een tweede geperforeerde bakplaat over de cirkels. Dit zorgt ervoor dat alles binnen de cirkels blijft tijdens het bakken. Ook kunnen de luchtbellen die ontstaan tijdens het rijzen ontsnappen zonder dat de producten vervormen tijdens het bakken.
   • Verwarm een heteluchtoven voor en bak ongeveer 17 minuten op 175 °C.
   • Laat de New York Rolls enkele momenten rusten na het bakken voordat je ze uit de cirkels haalt.
   • Laat volledig afkoelen voordat je ze vult.
2. 2

   Crème Suisse met vanille

   • Bereid een banketbakkerscrème met vanille met alle ingrediënten, behalve de gelatine massa, de boterblokjes en de Sculpture. Meng de boter onder de hete banketbakkerscrème tot het volledig is opgelost. Mix gedurende 2 minuten met een staafmixer om de crème te textureren en glad te maken. Het mixen van de crème zorgt ook voor meer stabiliteit en een langere houdbaarheid. Voeg vervolgens de gelatine massa toe en meng goed.
   • Bedek met plasticfolie tot tegen de crème en plaats in de koelkast om af te koelen tot 32 °C.
   • Eenmaal afgekoeld, roer de banketbakkerscrème opnieuw tot een gladde crème. Klop de Sculpture op tot een stabiele consistentie en voeg deze, met behulp van een spatel, toe aan de gladde crème.
3. 3

   Karamel met melkchocolade

   • Giet water in een pan en voeg de suiker en glucose toe. Maak een lichte karamel.
   • Verwarm de room tot het kookpunt, giet deze over de lichte karamel en roer tot een gladde karamel. Zorg ervoor dat alle stukjes karamel worden opgenomen en dat niets aan de bodem van de pan blijft plakken. Kook tot 105 °C.
   • Voeg de cacaoboter toe aan de hete karamel, meng en giet over de melkchocolade. Schraap de helft van een vanillestokje uit en voeg de zaadjes toe aan het mengsel. Meng tot een gladde karamel totdat de melkchocolade volledig is opgelost. Bedek met plasticfolie tot tegen de crème en laat afkoelen tot 40 °C.
   • Op 40 °C, voeg de boterblokjes toe, meng tot ze volledig zijn opgenomen in de masse en mix gedurende 1 minuut.
   • Laat de karamel afkoelen tot kamertemperatuur en vul de rolls.
4. 4

   Samenstelling en afwerking

   • Na het afkoelen kunnen de New York Rolls worden gevuld. Gebruik een Bismarck spuitmond om ze tot in het midden met de crème suisse te vullen. Voeg vervolgens een beetje karamel met melkchocolade toe in het midden. De karamel moet spuitbaar, maar niet te vloeibaar zijn. Vul de rolls niet uren van tevoren, maar probeer ze indien mogelijk gedurende de dag te vullen.
   Tip van de chef

   Door het vulling aan het seizoen aan te passen of het evenement kan je ze het hele jaar door verkopen. Pas ook de decoratie aan de vulling aan. Het kan soms tijdrovend zijn om chocolade te temperen alleen maar om een paar Rolls te versieren… Door de decoraties van tevoren te maken bespaar je tijd. De afwerking dient alleen om het gat te sluiten en te verbergen dat is gemaakt om de vulling toe te voegen. De kant-en-klare decoraties kunnen door elk personeelslid in de winkel worden gedaan en vereisen geen getrainde chef. Op die manier is het minder duur!

Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs