De recepten
De oven op 220 °C voorverwarmen.
Het bladerdeeg bestrijken met de eierdooier en water. Bestrooien met fleur de sel en 30 minuten op een bakplaat met bakpapier laten bakken op 170 °C. Bewaren.
Laat de spinazie en de krulpeterselie stevig doorkoken.
Afgieten en stevig persen om al het kookvocht te verwijderen.
Maak een beurre noisette en onderbreek het kookproces met de koude melk en een deel van de room.
Met behulp van de blender mixen en de bovenstaande mengeling toevoegen. De rest van de room opkloppen en opzij zetten tot straks.
De langoustines kort in boter aanbakken. Laat de boter niet verbranden, want daarmee brengt je straks de sla en de koriander op smaak. Maak de dooierzwammen schoon en snijd ze doormidden als ze te groot zijn. Bak ze in boter, voeg de sjalot en een snuifje zout toe. Voeg op het laatste moment de bieslook toe. Zet de groene coulis op een zacht vuurtje en voeg de opgeklopte room aan toe. Eventueel bijkruiden. Dresseren zoals op de foto en afwerken de walnoten (die in 10 cl melk werden bewaard).
