Recept Eclair Excellence

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten

BASIS SOEZENDEEG

150 g melk
150 g water
260 g boter 82% V.G.
4 g zout
5 g suiker
240 g bloem
400 g eieren
QS bloemsuiker

BASIS BANKETBAKKERSCRÈME

400 g melk
90 g suiker
120 g eidooiers
1 vanillestok uit Tahiti
35 g maïszetmeel
100 g Excellence room 35% V.G.
84 g gelatinemassa (12 g de gelatinepoeder 220 Bloom + 72 g melk)
40 g couverture van witte chocolade

DIPLOMATENCRÈME TAHITI

800 g banketbakkerscrème
500 g Excellence room 35% V.G.

KARAMELPOEDER

200 g glucose
200 g fondantsuiker
25 g boter 82% V.G.

ZOETE OPGEKLOPTE SLAGROOM

800 g Excellence room 35% V.G.
75 g suiker

AFWERKING EN PRESENTATIE

QS karamel decoraties

De gebruikte producten

Excellence room 35% V.G.

Het recept,
stap voor stap

1. 1

   BASIS SOEZENDEEG

   • Breng de melk, het water, de boter, het zout en de suiker aan de kook.
   • Voeg de bloem toe en maak een droge deegbal.
   • Plaats het deeg in de kom van een klopper-mengelaar.
   • Meng er eerst de helft van de eieren onder om de temperatuur naar beneden te brengen.
   • Giet de rest er geleidelijk aan onder tot je een glad en fijn beslag krijgt.
   • Breng een dun laagje olie of bakspray aan, spuit de éclairs en bestrooi ze met een laagje bloemsuiker.
   • Bak ze 10 minuten op 190°C met gesloten stoomklep en daarna nog 25 minuten op 180°C met geopende stoomklep.
2. 2

   BASIS BANKETBAKKERSCRÈME

   • Meng de melk, de suiker, de dooiers, de vanille, het maïszetmeel, de room en breng aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe.
   • Nadat de crème gemaakt en nog warm is, voeg je de witte chocolade toe.
   • Bewaar in de koelkast.
3. 3

   DIPLOMATENCRÈME TAHITI

   • Voeg de opgeklopte room toe aan de banketbakkerscrème.
   • Meng en vul er de éclairs mee.
4. 4

   KARAMELPOEDER

   • Maak een karamel met de glucose en de fondantsuiker.
   • Blus met de boter. Giet uit op een Silpat® en laat afkoelen.
   • Eenmaal afgekoeld, mix je de karamel in een keukenrobot tot een fijn poeder.
   • Bestrooi een sjabloon met éclair motief en bak deze in een oven op 190°C tot ze gesmolten zijn.
5. 5

   ZOETE OPGEKLOPTE SLAGROOM

   • Klop de zeer koude room (4-5°C) half op en voeg de suiker toe.
6. 6

   AFWERKING EN PRESENTATIE

   • Breng de opgeklopte room aan op de met de diplomatencrème gevulde éclairs.
   • Werk af met karamel decoratie en bladgoud.

Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs