Les recettes
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Parer les pavés de saumon : retirer la peau et la partie noire. Mettre les pavés de saumon à mariner 3 à 4 h minimum.
Ciseler finement l’oignon. Dans une casserole, ajouter l’huile, faire chauffer légèrement et suer l’oignon sans coloration. Ajouter les dès d’ananas, de pomme verte et de mangue. Verser l’eau de coco, la crème et ajouter le curry, le zeste de citron vert et le jus. Porter à ébullition et cuire à couvert doucement 30 min environ. Verser dans un blender et mixer. Passer au chinois étamine et ajouter le miel. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, poivre du moulin et sucre si nécessaire. Réserver au bain marie.
Au moment de l’envoi, cuire le saumon au chalumeau (à la flamme) ou sous la salamandre. Cuire d’un seul côté. Dresser en commençant par le saumon, puis la sauce, ajouter les autres éléments du dressage.
