Les recettes
Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Mélanger, à la feuille, le tant-pour-tant mixé, l’amidon de maïs, le thé vert, les jaunes d’oeufs et les blancs
d’oeufs (1). Monter les blancs d’oeufs (2), serrer avec le sucre en poudre, incorporer délicatement au premier mélange. Puis, ajouter le beurre fondu à 45 °C.
Étaler 2 x 1 kg sur deux Flexipat®. Cuire au four ventilé à 190 °C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir.
Porter les purées de fruit à ébullition avec les zestes de citron vert.
Chinoiser sur les blancs d’oeufs blanchis avec le sucre. Cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese, puis mixer. À 40 °C, ajouter beurre froid, puis mixer.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Faire chauffer la purée de citron avec les zestes et la purée de poire. À 40 °C, ajouter la pectine mélangée avec une partie du sucre.
Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé au sucre restant. Cuire 10 minutes (52° Brix). Réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat blanc, mixer et incorporer le Cream Cheese.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble. Ajouter l’huile de pépins de raisin puis mixer avec le thé matcha et les colorants.
Ajouter le sésame.
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Détendre et étaler 180 g de confit citron sur chaque biscuit thé vert côté croûte. Couper une seule feuille de biscuit en deux et mettre les deux feuilles au congélateur. Lisser le crémeux agrumes Cream Cheese et étaler 800 g sur la feuille de biscuit entière congelée, puis la couper en deux. Étaler ensuite 400 g de crémeux agrumes Cream Cheese sur l’une des deux demi-feuilles congelées. Empiler les trois demi-feuilles garnies de crémeux agrumes Cream Cheese, puis finir avec la dernière demi-feuille côté mie vers le haut. Presser légèrement afin d’obtenir un montage plat et remettre au congélateur.
Couper des bandes de 33 x 5 cm. Détailler ces bandes en deux et les disposer sur la tranche. Monter la ganache au chocolat blanc Cream Cheese.
À l’aide d’une douille lisse de 10 mm, pocher des gouttes de façon aléatoire (environ 80 g). Creuser quelques gouttes avec une cuillère à pomme
parisienne et les garnir avec un peu de confit de citron. Remettre au congélateur et pulvériser le nappage sur le dessus des gâteaux.
Tremper les cakes dans l’appareil matcha sésame chauffé à 35 °C.
Il est possible de couper une fine tranche à l’avant et à l’arrière des gâteaux pour laisser apparaître le montage.
