Les recettes
Mélanger les 3/4 de la farine avec 150 g d'œufs jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Passer dans un laminoir à pâtes jusqu’au réglage 7.
Badigeonner une feuille de pâte avec un pinceau humide. Aplatir les feuilles de cerfeuil et les coller sur la surface. Utiliser le pinceau humide pour enduire une deuxième feuille de pâte et posez-la sur la première, côté humide vers le bas, pour recouvrir les herbes.
Utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir et expulser les bulles d'air. Passer au laminoir jusqu'à atteindre le réglage 6. Tourner à 90 °C, couper à la largeur du laminoir et passer dans le laminoir au réglage 7 en une seule fois.
De ces feuilles de pâte, découper des carrés de 5 à 7 cm. Garder les chutes de pâte.
Pour réaliser les pâtes noires, mélanger le reste de farine et des œufs avec l'encre de seiche, et pétrir jusqu’à l’obtention d'une pâte lisse. Broyer les chutes de pâtes aux herbes et ajouter à la pâte.
Passer progressivement au laminoir jusqu'à atteindre le réglage 7, puis découper en carrés de la même taille que précédemment.
Conserver les feuilles de pâtes au congélateur.
Saisir les deux côtés des crevettes dans du beurre, à feu vif. Ajouter les oignons de printemps hachés et assaisonner de sel et de poivre.
Porter le bouillon à ébullition et ajouter le Cream Cheese français. Mixer au mixeur plongeant et saler si besoin. Continuer à mixer pour créer une mousse.
Ajouter les légumes et un peu de graines coriandre fraîchement moulues.
Pour chaque personne, cuire une feuille de pâte de chaque couleur dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes.
Déposer la feuille noire au fond d'une assiette creuse puis les crevettes et l'autre feuille de pâte aux herbes, légèrement en biais.
Verser la sauce en répartissant les légumes, puis déposer un peu de mousse entre les bords de la raviole et le plat.
Déposer une petite quenelle de Cream Cheese français sur le ravioli.
