Les recettes
Mélanger le beurre et les brisures de spéculoos et répartir dans les 6 moules.
Aplatir vers des fonds bien serrés.
Dans une casserole, chauffer la purée avec la moitié du sucre vers 40 °C.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter à la purée.
Bien mélanger et porter à l’ébullition pendant 2 minutes.
Ajouter les cubes d’abricots et verser la masse dans 6 cercles de 12 cm de diamètre.
Laisser refroidir et congeler jusqu’à utilisation.
Foisonner la crème jusqu’à ce qu’elle soit mi-battue (épaisseur de yaourt).
Réserver au frigo jusqu’à utilisation.
Faire fondre la masse gélatine et l’eau vers 45 °C.
Mélanger avec 1/3 du French Cream Cheese jusqu’à l’obtention d’une masse lisse (et ne pas trop froide sinon elle risque de bloquer).
Ajouter le reste du French Cream Cheese et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une masse lisse.
Incorporer la crème mi-battue, à l’aide d’une Maryse (lèche-plat), à la masse et mélanger vers une masse bien lisse.
Remplir les moules/cercles préparés à l’avance.
Découper des bandes de feuilletage de 3 cm x 47 cm et d’une épaisseur de 1,7 mm.
Placer les bandes autour des cercles (14 cm de diamètre) pour leur donner cette forme. Appliquer un peu d’eau sur la pâte pour bien fermer et éviter que ça se s’ouvre pendant la cuisson. Placer un autre cercle par-dessus (16 cm de diamètre) et faire cuire entre ces deux cercles pendant 20 à 25 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir entre les deux cercles et saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Placer les cercles en feuilletage autour des entremets.
Préparer 6 cercles en inox (diamètre : 6 x 14 cm ; hauteur : 4 cm).
Placer une bande en pvc, avec la même hauteur que les cercles, à l’intérieur des cercles.
Répartir la masse spéculoos dans les cercles et bien aplatir afin d’obtenir des fonds bien plats.
Remplir les cercles à moitié avec la mousse, puis placer l’insert de compote d’abricots surgelé par-dessus. Ensuite, remplir les cercles avec le reste de la mousse.
Bien lisser la surface.
Laisser refroidir 2 heures, puis surgeler les entremets avant la finitionMélanger les ingrédients et chauffer vers 35 °C.
Sortir les entremets surgelés des cercles et enlever les feuilles en pvc.
Appliquer une fine couche du mélange sur la surface.
Décorer avec quelques fleurs comestibles.
