Les recettes
Mélanger l’eau chaude avec la crème (1) et le lait. Chauffer à 80°C, ajouter les feuilles de thé au jasmin et le jasmin séché, laisser infuser 10 minutes. Chinoiser, puis ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre. Verser la purée d’ananas, la purée de fruit de la passion, le miel et la gélatine hydratée. Verser dans le chocolat ruby, puis mixer pour émulsionner. Mélanger avec la crème froide (2) et le mascarpone. Mettre au frigo pendant au moins 18 heures avant utilisation.
Verser les purées de fruits, le thé au jasmin et le glucose dans une casserole. Chauffer à 30°C. Ajouter la pectine et le tréhalose mélangés ensemble et faire bouillir pendant 2 minutes. Laisser refroidir, puis mélanger avec l’ananas confit.
Mélanger le lait, les jaunes et le sucre puis ajouter les purées de fruits. Réaliser une crème anglaise, puis incorporer le beurre et la gélatine hydratée pour créer une émulsion.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille. Quand cela forme une pâte homogène, l'émietter et faire cuire à 165°C pendant 25 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, verser sur la feuilletine, le streusel et les zestes de citron préalablement mélangés. Laminer et réaliser des disques de 5 cm de diamètre.
Chauffer les œufs, le sucre et le miel à 38°C, monter au bec d’oiseau puis ajouter la farine tamisée et le mélange du lait et du beurre chauffés à 50°C. Mélanger et verser dans une plaque de cuisson.
Chauffer le chocolat ruby et le beurre de cacao à 40°C. Mixer avec les colorants.
Détailler un disque de génoise à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre. Remplir un moule demi-sphère de 4 cm de diamètre de gelée d’ananas, de la crème passion et ajouter le disque de génoise. Recouvrir de croustillant aux zestes de citron. Réserver au congélateur.
Foisonner la ganache au thé au jasmin. A l’aide d’une poche, dresser 2 couches de pétales sur un cercle en papier et mettre au congélateur.
Remplir le moule en silicone avec la ganache et mettre au congélateur. Démouler, tremper dans le beurre de cacao, dresser un cercle de pétales avec la ganache au thé au jasmin, puis déposer les couches de pétales congelées. Quand la fleur a pris, pulvériser avec le beurre de cacao rose, jaune et blanc. Enfin, déposer le coeur de gelée d’ananas au milieu de la fleur.
